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香料植物之——紅蔥

作者：孫英寶

紅蔥是洋蔥的一個(gè)變種，體積比洋蔥小，外形近似大蒜，外皮有紫褐色、淡褐色、灰褐色或紅灰色幾種。一旦剝開(kāi)，里面也如大蒜一樣分瓣，但又不像大蒜那樣每瓣外面都有蒜皮包裹著。與洋蔥不同，紅蔥是靠叢生的鱗莖作無(wú)性繁殖。

人類利用紅蔥已經(jīng)有幾千年的歷史。紅蔥原產(chǎn)古代巴勒斯坦的亞實(shí)基隆地區(qū)，因此在中東地區(qū)被稱之為“亞實(shí)基隆蔥”。古埃及人將紅蔥作為調(diào)味香草，波斯人相信它是一種神圣的植物，古希臘人和古羅馬人認(rèn)為紅蔥有催情的作用。紅蔥傳入歐洲，是12世紀(jì)十字軍東征之后。如今的法國(guó)、英國(guó)及荷蘭等國(guó)家均為紅蔥的重要生產(chǎn)地，其中以法國(guó)西北部的布列塔尼、安茹等區(qū)域出產(chǎn)的最好。

如果說(shuō)西餐離不開(kāi)洋蔥，那么紅蔥就是法國(guó)菜系中被高度認(rèn)可的芳香食材，在烹飪上完全可代替洋蔥使用，而且它比洋蔥的味道更細(xì)膩也更獨(dú)特。

紅蔥切碎后可以加入沙拉中提味，也可以浸泡在果醋、葡萄酒或橄欖油中，目的是讓香味完全融入其中。法 國(guó)廚師是以油爆香的方式釋放出它的香味，然后加入葡萄酒和基礎(chǔ)湯汁，用文火慢煮，這是調(diào)出具有各種細(xì)致味道的經(jīng)典醬汁的關(guān)鍵。

紅蔥在亞洲的菜系中也不可缺少，如東南亞的泰國(guó)、越南、文萊、新加坡等國(guó)家都經(jīng)常食用紅蔥。馬來(lái)西亞著名的美味“肉骨茶”就用了紅蔥提味。在印度尼西亞，紅蔥有時(shí)候會(huì)用來(lái)腌泡菜，以酸味增加人的食欲。然而，在東南亞最常見(jiàn)的是把紅蔥橫切成片狀，再炸成金黃色，焦酥脆香，既可當(dāng)作配料來(lái)使用，也可用來(lái)裝飾東南亞風(fēng)味的許多菜肴。在我國(guó)，臺(tái)灣民眾喜歡用滾燙的豬油把紅蔥丁炸成“油蔥酥”，它是臺(tái)灣“鹵肉飯”“蔥油拌面”“碗稞”和“米粉湯”等美食的添香之料。紅蔥還是粵菜、客家菜里肉類美食常用的食材，如“干蔥頭啫啫雞煲”“干蔥豆豉爆雞球”“客家蔥油雞”等。

紅蔥在各地有不同的名字。紅蔥在印度的產(chǎn)地主要在孟買，所以被叫作“孟買蔥”。我國(guó)粵、港、澳地區(qū)認(rèn)為紅蔥相比洋蔥水分少，就叫其作“干蔥”；我國(guó)臺(tái)灣同胞則比較習(xí)慣叫它“油蔥”；廣東的潮汕地區(qū)認(rèn)為紅蔥的基部膨大，像一粒粒的珠子，干脆稱其為“珠蔥”。它還有“青蔥”“蒜頭蔥”“小紅洋蔥”這樣一些名稱。

紅蔥也可以入藥使用，中醫(yī)認(rèn)為其性味溫辛，能通陽(yáng)暖，中和胃腸。

紅蔥（孫英寶繪圖）