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這個春節(jié)，專業(yè)海鮮消費指南陪你好好在家吃飯
2020開年的第一個關(guān)鍵詞是什么？小編看來，與其說是健康或衛(wèi)生，不如說是對大自然的“敬畏心”。野生動物，無論是陸地或是水生，絕大多數(shù)的消失都伴隨著缺乏節(jié)制的人類活動。站在食物鏈頂端的人類如何保證自己、后代、其他種群都能享有生存和美好生活的權(quán)利，不妨從秉持敬畏心開始，不妨從生活中最基本的一件事——吃——做起。阿拉善SEE海洋專題在此為大家送上三種春節(jié)餐桌常見海鮮的消費建議，大家一起“管住嘴”，過一個平安年！
無魚不成宴——慎選多寶魚
誘人的清蒸多寶魚 網(wǎng)絡(luò)圖
多寶魚原產(chǎn)于歐洲沿大西洋海域，刺少味美，一直備受喜愛，羅馬人曾稱它為“海中雛雞”。年長一些的小伙伴也許有印象，在2000之前，絕大多數(shù)國人老饕并不知“多寶魚”為何物。
多寶魚的學名叫大菱鲆，是我國最主要養(yǎng)殖的鲆鰈類魚之一。1992年，200尾大菱鲆魚苗由雷霽霖院士從英國引進，自主研發(fā)7年后，大菱鲆養(yǎng)殖技術(shù)成功解鎖，多寶魚在中國的吸粉之路正式開啟。大菱鲆英文名為Turbot，“多寶魚”是它承載了中式美好寓意的音譯。
手繪師：李玉強
清蒸多寶魚蔥油多寶魚紅燒多寶魚醬燜多寶魚，明鑒在這里需要提醒你，在挑選怎么做都好吃的多寶魚的時候需謹慎！
圖源：海鮮明鑒
多寶魚因為本身喜涼怕熱的習性和我國沿海氣候條件的關(guān)系，在我國主要采用“溫室大棚+深井海水”的模式進行養(yǎng)殖（看下圖）：
大菱鲆養(yǎng)殖工廠 攝影/房璐 來源：海鮮明鑒
這種工業(yè)化的養(yǎng)殖模式下，標準程度高、品質(zhì)可控且產(chǎn)出高效，是我國大菱鲆高產(chǎn)的重要保障之一。然而，由于多寶魚養(yǎng)殖的從業(yè)門檻低，大量散戶從事養(yǎng)殖，存在產(chǎn)能過度分散的問題，導致調(diào)控和科學規(guī)劃的難度較大。2006年和2016年都曾爆發(fā)過多寶魚藥殘事件。同時，多寶魚養(yǎng)殖過程中需要長期抽取地下水，部分養(yǎng)殖企業(yè)甚至將富含氮磷和鹽分的廢水直接排入周邊環(huán)境，這都在不同程度上加劇著我國的土地鹽堿化和近海污染。
值得欣慰的是，近幾年我國政府和養(yǎng)殖行業(yè)自律組織都在進行著多寶魚養(yǎng)殖相關(guān)的標準制定和可持續(xù)產(chǎn)業(yè)升級，在可期的將來，大家能夠吃上“零用藥”的放心多寶魚。但僅目前，海鮮明鑒建議你在選購多寶魚時，選擇來源可追溯的產(chǎn)品，并且以體型飽滿結(jié)實、鱗片完整、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅清晰、體表粘液新鮮光滑無臭味和刺激性氣味為好。
粉絲好搭檔——扇貝你別跑
來源：East Coast Divers/youtube
各位吃貨請注意！關(guān)于扇貝請和小編一起朗讀并背誦下方七字打油詩，過年你就可以一邊吃扇貝一邊向家人朋友科（zhuang）普（x）科普扇貝小知識：
跑的都是歪果仁
冬天吃來更放心
養(yǎng)殖有些小問題
環(huán)保綠色推薦您
圖源：海鮮明鑒
以下，是嚴肅的正文——
扇貝在我國的年產(chǎn)量在100-200萬噸之間，是平價且營養(yǎng)豐富的海鮮代表之一。目前我國主要養(yǎng)殖四種扇貝：櫛孔扇貝（Chlamys farreri）、華貴櫛孔扇貝（Mimachlamys nobilis），海灣扇貝（Argopecten irradias）（美國引進），蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis ）。它們的平均個頭依次越來越大，前兩種本土扇貝通過足絲營固著生活，并不會跑，所以能跑的扇貝都是歪果仁！
我國四大養(yǎng)殖扇貝——過年就是要齊齊整整地
圖源：海鮮明鑒
扇貝是濾食性動物，啥叫濾食性？就是不！挑！食！扇貝的主要食物來源是海洋中的浮游生物，所以當夏季的赤潮爆發(fā)時，扇貝的食品安全容易受到較大影響，水中的毒素會在扇貝體內(nèi)累積，進而讓吃扇貝的人也中毒。其實每年的12-4月才是扇貝最肥美的季節(jié)，并且因為氣溫較低，赤潮爆發(fā)的風險小，扇貝的品質(zhì)更有保障。
我國目前養(yǎng)殖扇貝主要有底播養(yǎng)殖和浮筏籠養(yǎng)兩種方式，絕大多數(shù)采用“浮筏籠養(yǎng)”，僅北黃海（也就是獐子島所在海區(qū)）養(yǎng)殖的蝦夷扇貝采用“底播養(yǎng)殖”。底播就是把小扇貝苗們播到海床上進行“散養(yǎng)”，待成熟后撈起。這種方式在回收階段存在較大生態(tài)風險，因為回收的操作是這樣的——
來源：Glenn Bouchard/youtube
這種底拖網(wǎng)采捕方式極易造成海床破壞，影響海底生物的棲息地。海鮮明鑒認為應(yīng)慎重選擇此種養(yǎng)殖方式。
浮筏籠養(yǎng)是我國大多數(shù)扇貝養(yǎng)殖地采用的方式，簡而言之就是把扇貝“圈養(yǎng)”，這種養(yǎng)殖方式對環(huán)境更友好。
圖源：海鮮明鑒
浮筏籠養(yǎng)時只要注意避免高密度養(yǎng)殖，就能將養(yǎng)殖造成的環(huán)境影響降到最低。因為高密度養(yǎng)殖環(huán)境中，扇貝的代謝物可能不能被及時沖走，造成水體惡化，進而加快扇貝疾病的產(chǎn)生和傳播。
扇貝作為濾食性生物，在凈化水體的同時，發(fā)揮著生物碳匯這一關(guān)鍵的生態(tài)功能，本身具有低碳環(huán)保的屬性；但不合理的養(yǎng)殖、采捕方式，卻可能使得扇貝養(yǎng)殖對部分海域的生態(tài)環(huán)境造成負面影響。這個鍋，不屬于扇貝，屬于不負責任的養(yǎng)殖者。
總體而言，我國扇貝養(yǎng)殖現(xiàn)狀總體良好，大規(guī)模死亡的事件實屬個案；同時，因為扇貝本身的物種特性，具有凈化水質(zhì)的生物碳功能，所以扇貝是明鑒推薦消費的海鮮品種。
十全大補？——哪兒來的海參
國人對海參的消費可以追溯到整整18個世紀前的三國時期，海參被認為是一種“主補腎氣，去百節(jié)風”的中藥。唐宋時期，海參尚未被捧上“十全大補”的神壇，更多是被用于治療痔瘡。直至明朝以后，伴隨著龐大的男性官僚為主體的消費群體的形成，海參成為了饋贈佳品，也開啟了我國海參進口大國之路。東南亞的海參進口貿(mào)易在17世紀已經(jīng)規(guī)模化，據(jù)悉，清光緒年間，每年有價值50-60萬兩的海參從海外進口。今天，全球至少有50個國家和地區(qū)加入到了海參捕撈的大軍中：上至北歐，下至南美，包括美國、加拿大、澳大利亞、南太平洋島國，都熱情地為中國的海參消費貢獻著力量。
圖源：海鮮明鑒
等等，海參都是捕撈的嗎？
當然不是。作為我國最主要消費的海參品種的刺參，官名仿刺參——，已在2013年被IUCN列為瀕危物種。伴隨著仿刺參資源的衰退，迅速發(fā)展的海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)滿足了不斷增長的消費需求。2004年，我國的養(yǎng)殖海參產(chǎn)量僅在5萬噸左右，而到了2017年，這個數(shù)字已經(jīng)上漲到20萬噸左右。海參市場的產(chǎn)品魚龍混雜，更有不少用低價來吸引消費者。
（大象公會）
如何識別一款合適的海參很復(fù)雜，因為每一只海參都有著它不為人知的身世。國產(chǎn)海參的出處有四：工廠化養(yǎng)殖、池塘/圍堰養(yǎng)殖、海區(qū)網(wǎng)籠養(yǎng)殖和底播增養(yǎng)殖，其中池塘/圍堰養(yǎng)殖貢獻了最高的海參產(chǎn)量。海鮮明鑒表明，圍堰或池塘養(yǎng)殖海參對環(huán)境造成的負面影響非常大，我們不推薦購買此類海參！
避免購買食用圍堰養(yǎng)殖海參 圖源：海鮮明鑒
圍堰/池塘養(yǎng)殖海參的最主要問題集中在濫用化學品、破壞沿海灘涂生態(tài)和影響瀕危候鳥生存上。圍堰養(yǎng)殖中出現(xiàn)的違法違規(guī)消毒劑、殺蟲劑、除藻劑的現(xiàn)象會破壞周邊海域生態(tài)平衡，造成多種依賴濱海濕地繁衍生息的魚、蝦、蟹、貝資源衰退；養(yǎng)殖占用的沿海灘涂濕地，嚴重影響了東亞—澳大利亞西遷水鳥的棲息環(huán)境，生物多樣性的降低還間接導致候鳥食物短缺，威脅到瀕危鳥類的生存。圍堰養(yǎng)殖海參造成的生態(tài)問題不得不引起重視，海鮮明鑒在此呼吁，拒選此類方式養(yǎng)殖的海參制品！
相較而言，底播養(yǎng)殖海參更為綠色健康。底播養(yǎng)殖，就是把人工培育的苗種直接撒播到海底，任其自然生長2-3年，不人工投放任何餌料，海參主要依靠天然餌料成長。這種方式最接近自然生長的狀況，并且增殖的海區(qū)往往遠離近岸，水質(zhì)優(yōu)良，養(yǎng)育的海參完全能夠媲美野生海參，二者的營養(yǎng)價值并無明顯區(qū)別！因此，就不必再執(zhí)著于“野生”二字不放了，野外生長并不代表吸收了日月之精華，底播養(yǎng)殖海參反而更加規(guī)范和健康，是明鑒可以推薦的海鮮消費品。（事實上，海參和魚翅、燕窩一樣主要成分就是膠原蛋白而已，不必過于追求食療功效）。
海參底播與扇貝底播的區(qū)別：
二者都是將苗種撒播到海床上的養(yǎng)殖方法，主要區(qū)別在于收獲方式。扇貝收獲使用大型刺耙，破壞海床和其他海底生物的棲息地，而海參因為肉質(zhì)嬌嫩，需要通過純?nèi)斯撍杉?，對環(huán)境造成的負面影響極低。
如果非吃不可，推薦購買底播養(yǎng)殖海參 圖源：海鮮明鑒
最后，小編給大家一點挑選新鮮海參的小技巧：一看二摸三聞，即看形狀是否是中間鼓起兩頭稍尖的“棒槌”形，二摸質(zhì)感是不是富有彈性，好的海參可以從中間對折之后又彈回原型；三聞一聞海參的味道是否只有新鮮海水的氣味，不要購買有藥水味道的海參。
好了，以上關(guān)于春節(jié)海鮮選購的小知識是不是實用又有趣？關(guān)于各種海鮮的評級均來自由阿拉善SEE基金會海洋專題資助的“海鮮明鑒”項目，這個由青島市海洋生態(tài)研究會開發(fā)的項目將為中國消費者貢獻一份可持續(xù)海鮮消費指南，不僅讓這一代人吃的放心，更讓下一代人有魚可吃。無論是行走于海鮮市場，還是身處某類餐館，懷揣明鑒，與自然為友。點擊“這里”可以關(guān)注他們，了解更多吃海鮮的事兒。
歡迎掃碼關(guān)注海鮮明鑒
阿拉善SEE基金會海洋專題也值此之際向各位關(guān)心海洋、關(guān)心人類的小伙伴拜年，祝大家新年好胃口，諸事都順！如果你還有更多想要了解的海鮮或與海洋保護相關(guān)的議題，歡迎在本文下方留言，我們將抽取留言點贊數(shù)最高的5位小伙伴，節(jié)后送出阿拉善SEE基金會海洋專題的新春禮物！趕快轉(zhuǎn)發(fā)給朋友一起來贏好禮吧！
以上資助項目具體內(nèi)容及意見僅代表合作方觀點，與阿拉善SEE的立場或政策無關(guān)。
參考文獻：
海鮮明鑒，“如何負責任地對待一枚“網(wǎng)紅”扇貝？”
https://mp.weixin.qq.com/s/FG6DCpHAP_e1xW78DjIzbg
海鮮明鑒，“比目鲆鰈傻傻分不清，就問一句，多寶魚可以放心吃嗎？”
https://mp.weixin.qq.com/s/g_yUa-5-3OKEUTP6pn2Pcg
大象公會，“海參故事：八項規(guī)定，壯陽與國際鬧劇”
https://mp.weixin.qq.com/s/VlKVf2Cc6qQ5v4SkohT2Qg
拍攝者：楊洋
2018年，阿拉善SEE設(shè)立海洋保護專題，由阿拉善SEE基金會和美國帕卡德基金會聯(lián)合資助。項目旨在共同為中國濱海濕地保護和海洋保護的本土機構(gòu)，提供資金支持并開展項目合作。海洋保護專題也資助海洋保護民間組織的成立和發(fā)展，為進行海洋保護的公益組織提供能力建設(shè)培訓和機構(gòu)戰(zhàn)略咨詢輔導等活動，從而為中國濱海濕地保護及海洋保護培育出更多更好的民間力量。
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