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提到苦瓜，相信很多人是不齒的，甚至有過之而無不及。真有點談苦瓜色變，似乎吃上一口就會把胃口倒掉。而我是喜歡有加，讓家人及同事愕然，問我苦瓜真有那么好吃？我無言以對。

三十多年前，剛來寧波工作時，跑遍整個市區(qū)都沒有看到苦瓜這種植物，倒是在一些居民的庭院中看到一種像苦瓜一樣叫金鈴子（學名叫癩葡萄）的植物，小小的個頭，成熟時黃色的表皮，鮮紅色包裹的種子，讓人過目不忘。

說到苦瓜，在兩廣或西南生活過的人，沒有不知道的，這種很普通的蔬菜，在日常生活中經(jīng)常食用，炒食、涼拌、煲湯、釀菜等，特別是在夏天，食用更多。有，沒食苦瓜不過夏的說法。

苦瓜，藤蔓之果

苦瓜（Momordica charantia L），為葫蘆科，苦瓜屬，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝；莖、枝被柔毛。卷須纖細，長達20厘米，可以借此攀援任何物體生長。

苦瓜葉柄細，初時被白色柔毛，后變近無毛；葉片輪廓卵狀腎形或近圓形，上面綠色，背面淡綠色，5-7深裂，裂片卵狀長圓形，邊緣具粗齒或有不規(guī)則小裂片，葉脈掌狀。

雌雄同株。雄花，單生葉腋；花冠黃色，裂片倒卵形；雄蕊3。雌花：單生，柱頭3。果實紡錘形或圓柱形，多瘤皺，長10-20厘米，成熟后橙黃色，由頂端3瓣裂。種子多數(shù)，長圓形，具紅色假種皮。花、果期5-10月。而這種滿是瘤皺的果實就是我們食用的苦瓜。

苦瓜，廣泛栽培于世界熱帶到溫帶地區(qū)。我國南北均普遍栽培。但筆者所在的象山，三十多年前并沒有人種苦瓜。但隨著改革開放，外來工作的云貴川等省份人多了起來，生活習慣的需要，很多蔬菜也隨之而來，苦瓜也成為其中一員。

與苦瓜同屬的還有一種稱為癩葡萄的植物，也算是苦瓜的兄弟了。癩葡萄（Momordica charantia），又叫金鈴子，葫蘆科，苦瓜屬一年或多年生宿根草質(zhì)藤本植物，多分枝；葉對生，上面綠色，葉脈掌狀。

雌雄同株。果實兩頭尖，中間粗，紡錘形、短圓錐形等，表面長滿瘤狀物；種子盾形、淡黃色，外有鮮紅色肉質(zhì)組織包裹。滿是瘤皺的果實可以作為水果生食，大家不妨嘗試品嘗一下。

苦瓜，外來之物

苦瓜，是外來之物。原產(chǎn)印度尼西亞，大約在宋元時期傳入我國，并成為歸化植物。元朝陳大震、呂桂孫編著，成書于1304年的《大德南海志》亦對苦瓜有記載。

據(jù)明朱橚《救荒本草》記載：又名癩葡萄。人家園籬邊多種之。苗引藤蔓， 延附草木生。莖長七八尺，莖有毛澀，葉似野葡萄葉，而花叉多，葉間生細絲蔓。開五瓣黃碗子花，結(jié)實如雞子大，尖蒶紋皺，狀似荔枝而大，生青熟黃，內(nèi)有紅瓢，味甜。朱橚的記載似乎與現(xiàn)在的苦瓜有點不相符，但與癩葡萄極為吻合。

明朝李時珍《本草綱目》對苦瓜也有條目，引用朱橚《救荒本草》記載：錦荔枝（《救荒》）、癩葡萄。時珍曰∶苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以實及莖、葉相似得名。時珍曰：苦瓜原出南番，今閩、廣皆種之。五月下子，生苗引蔓，莖葉卷須，并如葡萄而小。七、八月開小黃花，五瓣如碗形。結(jié)瓜長者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱如癩及荔枝殼狀，熟則黃色自裂，內(nèi)有紅瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱。南人以青皮煮肉及鹽醬充蔬，苦澀有青氣。

時珍曰：按費信《星槎勝覽》云∶蘇門答刺國一等瓜，皮若荔枝，未剖時甚臭如爛蒜，剖開如囊，味如酥，香甜可口。疑此即苦瓜也。李時珍的描述倒與對苦瓜的特征相吻合，并確認此為苦瓜。

吳其浚在《植物名實圖考》也引用《救荒本草》的記載：謂之錦荔枝，一曰癩葡萄。南方有長數(shù)尺者，瓤紅如血，味甜，食之多衄血。徐元扈云： 閩粵嗜之。余所至江左、兩湖、云南，皆為圃架時蔬，京師亦賣于肆。豈南烹北徙耶？……也對苦瓜這種植物進行描述。

但從上述多位作者的描述，似乎所言的苦瓜并不

苦，囊可食且味甜，與癩葡萄相符。由此說明歷代作者對兩種植物的記載也是比較混亂或認為是同一植物的，可能是因為苦瓜成熟變紅后，糖分積累，苦味減少，且有些甜所致，好在現(xiàn)代人能識別這兩種一甜一苦的植物。

苦瓜，苦從何來

苦瓜為什么這么苦？苦瓜的苦味主要來源于其含有的苦味素和野黃瓜汁酶。苦瓜中含有多種苦味素，主要是以糖甙的形式存在。這些苦味素是瓜類植物特有的成分，能夠引起明顯的苦味感受。而野黃瓜汁酶，這種酶與苦味素共同作用，進一步增強了苦瓜的苦味。成熟的苦瓜中還含有奎寧和苦瓜甙，這些成分也會增加苦味的強度。這些成分使得苦瓜具有獨特的苦味，同時也帶來了豐富的營養(yǎng)價值，讓人既愛又恨，欲罷不能。

在民間傳說中，苦瓜有一種“不傳己苦與他物”的品質(zhì)，就是與任何蔬菜、魚、肉等同炒同煮，絕不會把苦味傳給對方，且不影響別的菜自身的味道，而苦汁卻保留在了其中。食過苦瓜的人都知道，苦瓜有“先苦后甜”的感覺，這也是“君子菜”得名的原因。所以有人說苦瓜“有君子之德，有君子之功”，譽之為“君子”。

中國近代著名作家肖復興， 在一篇散文《苦瓜》中用苦瓜象征母親高潔的品格， 表達贊美與懷念之情。肖復興在文中寫道：我發(fā)現(xiàn)苦瓜做菜其實很好吃。無論做湯，還是炒肉，都有一種清苦味。那苦味，格外別致，既不會傳染上肉或別的菜，又有一種苦中蘊含的清香，和苦味淡去的清新。

肖復興在文中寫道：像喜歡院里母親種的苦瓜一樣，我喜歡上了苦瓜這一道菜。每年夏天，母親都會經(jīng)常從小院里摘下沾著露水珠的鮮嫩的苦瓜，給我炒一盤苦瓜青椒肉絲。它成了我家夏日飯桌上一道經(jīng)久不衰的家常菜……。

苦瓜，良藥苦口

苦瓜也是藥食兩用的植物。

吳其浚在《植物名實圖考》記載：苦瓜，肥甘之中，搰以苦薏，俗呼解暑之羞，苦口藥石，故當友諫果，而兄破睡侯矣。貧者藜藿不糝，五味失和，非有茹蘗之操，何以堪此？《滇本草》：治一切丹火毒氣，金瘡結(jié)毒。遍身芝麻疔，大疔疼不可忍者，取葉曬干為末，每服三錢，無灰酒下，神效。又治楊梅瘡。取瓜花、煅為末：治胃氣，疼滾湯下，治目痛，燈草湯下。皆昔人所未及。吳其浚所述苦瓜一是可食用，二是可藥用 。

清代張璐的《本經(jīng)逢原》對苦瓜也有記載：錦荔枝，有長短二種。生青熟赤，生則性寒，熟則性溫。閩、粵人以長者去子，但取青皮煮肉充蔬，為除熱解煩，清心明目之品。短者性溫，其子苦甘，內(nèi)藏真火，故能壯陽益氣，然須熟赤，方有殊功。從文中我們看出能分清苦瓜、癩葡萄兩種植物，作者并對兩者的食用、功效等作了解釋。

中醫(yī)認為，苦瓜，味甘苦性寒；歸心、脾、肺經(jīng)。具有清熱解毒、滋肝養(yǎng)血、益氣壯陽、清心明目、止痢、潤肺、補脾胃的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，苦瓜具有降血糖、降血壓、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力的作用。但苦瓜含奎寧，會刺激子宮收縮，引起流產(chǎn)，孕婦慎食；脾胃虛弱者不宜多食。

苦瓜也是一種家常食材，在兩廣尤其受人喜歡。在兩廣，常年可以在菜市看到這種被人在飯桌避之不及或不敢動筷入口的植物。那為什么兩廣或西南地區(qū)的人們那么喜愛這種蔬菜呢？因南方濕熱，特別是夏天，吃些苦瓜可以清熱解毒去濕、明目敗火去煩、健脾開胃消食，人們把這種食物當作苦口良藥了。

苦瓜的食用方法有很多，可以清炒，也可焯水涼拌；既可炒肉片，也可做釀菜；在浙江一些飯店，還可看到用腰豆與苦瓜做成的菜肴，紅紅綠綠之間既好看又讓人食欲大增，就有動筷的念頭。

那如何把苦瓜做得好吃，減少苦味，又讓人吃了回味無窮呢，就需要對苦瓜進行適當處理。先用鹽清洗凈表面凹凸的苦瓜；將苦味較集中的苦瓜頭尾各切掉一小段，剖開苦瓜刮除瓜瓤；苦瓜白膜苦味也較重，必須去除；將處理好的苦瓜改刀切成片或塊放入容器中加一小勺食鹽抓拌均勻，腌制殺苦水。然后把經(jīng)過腌制的苦瓜進行清洗，用各種烹飪方法做出自己喜歡的苦瓜菜肴吧！

如果用一句話來給此篇文章作個結(jié)尾，算是給苦瓜一點贊美，我想說：吃得苦中苦，方為人上人。如果你吃了很多苦還沒有成為人上人，那就是吃的苦不夠多，不妨多吃一些苦瓜，修成正果。

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