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我園民族植物學研究組在食品科學Top期刊上發(fā)表蒲坑茶陳化機制研究成果
江西省、中國科學院廬山植物園民族植物學研究組與天津理工大學林鋒科博士團隊合作，在食品化學領域國際權威期刊《Food Chemistry-X》(中科院SCI一區(qū)TOP，影響因子8.2)發(fā)表題為 “Unraveling volatile and microbial dynamics of Pukeng tea with different storage times using metabolomics, chemometrics, and microbiome analysis” 的研究論文，系統(tǒng)揭示了廣東清遠地理標志產(chǎn)品蒲坑茶的陳化機理，為黑茶儲藏優(yōu)化與品質(zhì)提升提供了重要理論支撐。
蒲坑茶作為廣東清遠清新區(qū)石潭鎮(zhèn)的傳統(tǒng)黑茶，距今已有近兩百年飲用與記述歷史，其“越陳越醇”的品質(zhì)特征與長期儲藏品飲習慣，成為地方茶產(chǎn)業(yè)的鮮明特色。該研究針對蒲坑茶陳化過程中風味演變的核心科學問題，選取3至20年不同儲藏年限的樣品，整合代謝組學、化學計量學與微生物組學分析技術，開展多維度系統(tǒng)研究。
研究通過HS-SPME-GC-MS技術，共識別出189種揮發(fā)性成分，篩選出46種對年份區(qū)分具有關鍵貢獻的差異揮發(fā)物，證實蒲坑茶風味源于復雜的醇、醛、酮等多類物質(zhì)協(xié)同作用。隨著儲藏年限增加，揮發(fā)性成分呈現(xiàn)系統(tǒng)性重組，不同年份樣品的香氣譜可實現(xiàn)清晰區(qū)分，明確了陳化過程的定向演變特征。
微生物群落演替分析顯示，蒲坑茶陳化過程中存在顯著的微生態(tài)階段性變化。細菌群落方面，早期以Firmicutes(厚壁菌門)為主，Staphylococcus(葡萄球菌屬)相對豐度較高;隨儲藏時間延長，Actinobacteriota(放線菌門)占比逐步上升，Saccharopolyspora(糖多孢菌屬)在中期持續(xù)發(fā)揮重要作用，形成“階段接力”的演替模式。真菌群落則以Aspergillus(曲霉屬)為長期優(yōu)勢類群，貫穿陳化全過程，推測其持續(xù)參與物質(zhì)轉(zhuǎn)化，是調(diào)控風味成熟的核心功能性真菌。
通過冗余分析(RDA)與Pearson相關性分析，研究進一步構(gòu)建了微生物群落與揮發(fā)性成分的關聯(lián)網(wǎng)絡，證實優(yōu)勢菌屬通過脂質(zhì)氧化、氨基酸代謝等關鍵途徑，調(diào)控香氣物質(zhì)的生成與轉(zhuǎn)化。其中，Staphylococcus(葡萄球菌屬)與醛類、醇類等香氣活性物質(zhì)呈顯著正相關，Saccharopolyspora(糖多孢菌屬)則參與香氣前體物質(zhì)的次級代謝，二者與Aspergillus(曲霉屬)的協(xié)同作用，共同驅(qū)動蒲坑茶陳化過程中的風味成熟。
該研究的核心價值在于將蒲坑茶“越放越醇”的傳統(tǒng)品飲經(jīng)驗，轉(zhuǎn)化為可驗證的科學機制，既為茶友理解茶湯醇厚感、協(xié)調(diào)性的形成提供了理論依據(jù)，也為產(chǎn)業(yè)界優(yōu)化生產(chǎn)工藝、建立標準化儲藏體系提供了精準指導。
研究成果得到國家自然科學基金(32300325、32400306)、廬山植物園專項(2024ZWZX06)、天津市自然科學基金青年基金(25JCQNJC00730)及潯城英才計劃(JJXC2023136)的聯(lián)合資助。天津理工大學林鋒科博士為論文第一作者，廬山植物園羅斌圣副研究員為通訊作者。
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