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香料植物之——砂仁

作者：孫英寶

砂仁原產(chǎn)于東南亞的熱帶和亞熱帶。我國南方廣東、廣西、云南、海南、福建均有出產(chǎn)，其中以廣東陽春的砂仁最出名，被稱為陽春砂仁或陽春砂。

關(guān)于陽春砂仁，當(dāng)?shù)赜幸粋€傳說：很久以前，廣東陽春曾發(fā)生了一次牛瘟，而唯獨蟠龍金花坑附近的耕牛沒有發(fā)病，據(jù)說是吃了一種散發(fā)濃郁芳香的草，后來人們發(fā)現(xiàn)這種草就是砂仁的植株。從此陽春砂仁名聲大噪，百姓紛紛種植。陽春砂仁在同類植物中品質(zhì)最好，歷來被視為 “醫(yī)林珍品”，也是我國四大南藥之一。

作為香料使用的砂仁是其成熟果實，芳香微苦，可除腥膻異味。在我國傳統(tǒng)烹飪中，利用砂仁調(diào)味的經(jīng)典之作非魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”莫屬。這道名菜就是利用砂仁粉的“苦”香，抑制豬大腸的腥臭瘴氣，化解其肥腴感，化腐朽為神奇，從而脫穎而出，成為與“蔥燒海參”齊名的傳統(tǒng)名饌。由于在制作工藝上采用了九道工序，契合了道家“九轉(zhuǎn)煉丹”之意，故名“九轉(zhuǎn)大腸”。

砂仁通常與其他香料混合使用，適于燉、燜、燒、煨、鹵、醬、腌等方法，是制作燒雞、烤鴨、熏肉、腌制 榨菜、話梅的調(diào)料。在制作蒸菜時，砂仁可以與各種肉類巧妙搭配。

“砂仁蒸豬腰”是民間傳統(tǒng)的保健食品，制作方法是，將研末的砂仁與洗凈切片的豬腰拌勻，加入少許油鹽 調(diào)味，上籠蒸熟食用。“砂仁蒸鯽魚”需先將砂仁研碎放入小碗中，加入芝麻油和食鹽調(diào)和均勻，抹在鯽魚的腹腔內(nèi)，再以適量的淀粉抹在魚腹開口處，以免料汁外流。處理好的鯽魚放入蒸鍋中蒸熟，一道美味的“砂仁蒸鯽魚”就出鍋了。而“砂仁蒸雞”則是將剁塊的雞肉焯水，加入蔥、姜、鹽、紹酒、枸杞等，均勻撒上研磨成粉的砂仁，上蒸鍋蒸約半小時。砂仁粥也是傳統(tǒng)美味，制作方法是待粥將熟時調(diào)入砂仁末稍煮而成。另外，砂仁還可做成“砂 仁炒鱔絲”“砂仁燜排骨”“砂仁饅頭”等。

砂仁也是紅、白鹵水和醬貨的重要香料，可與其他香料一起配制出復(fù)合味型的風(fēng)味食品，如山東德州扒雞，安徽符離集燒雞，河南道口燒雞、張集熏雞、孔集鹵雞等。還可以用于灌制香腸，在廣式春砂仁臘腸、山東博山香腸、河北大名五百居香腸等里面都有砂仁。

廣東陽春近年來利用砂仁深度加工成系列產(chǎn)品，如砂仁茶、春砂蜜餞、春砂糖、春砂醋、春花白酒等。用砂仁葉提煉的砂仁葉油具有清涼的香味，略帶苦藥味，可用于制作砂仁糕點。

砂仁入藥，中醫(yī)認(rèn)為其具有溫脾、健胃、消食、行氣調(diào)中的作用。

砂仁（孫英寶仿繪）